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お肉の部位のこと

お肉の部位イラスト

牛肉部門


1.肩ロース

首から肩の部分で、肉厚で柔らかく、きめが細かいのが特徴。
肉と脂のバランスが良く、風味がバツグン!
焼きはもちろんですが、しゃぶしゃぶやすき焼きにもピッタリです。


2.ザブトン

肩ロースの一部。この肉の形が座布団に似ていることからこの名で呼ばれています。
たっぷりのさしが入っている割には、歯ごたえがあり、いかにも肉らしい食感。
わさびで食べると更に味わい深くなります。


3.リブロース

最も厚みのあるロース部分で、細やかな霜降りが特徴。
肉質はきめ細やかで、輝くような艶もあり、甘さも脂もしっとりと品良くまとまっています。
おろしポン酢かわさび、レモンをお好みで。


4.サーロイン

ロースの中の最高峰。どんな牛肉料理にもOKの「牛肉界の王様」です。
脂を多く含む肉は、きめ細かく柔らかく、肉のこくと良質の脂がともに溶けて、しっかりと濃い風味が口中に広がります。


5.ヒレ

脂肪はロースの半分、柔らかさは断トツ。クセも臭みもなく、ほのかな甘さが優しい部位です。
歯に染み通るような柔らかさが特徴。
ステーキで食べるのがたまらなく贅沢で美味しい!


6.中落ちカルビ

さしが入っている割にはしつこくなく、脂の濃さも肉の甘さも丁度良く、好き嫌いを問わない味がウケています。
ねぎを乗せたり、わさび醤油で食べたりすると更に美味しいです。


7.ウチモモ

牛肉の各部位の中で最も脂肪が少なく、きめはやや粗いがやわらかいです。
肉質が均一なので焼肉から煮込み料理まで利用範囲が広く、ほとんどの牛肉料理に使用されています。
弾力のあるしっかりした噛み心地が特徴です。


8.マル

モモの部分。球状の形をしたお肉。肉質はきめ細かくやわらかく、タンパク質を多く含んでいます。
しっかりした歯ごたえと味を併せもった肉はクセがなく、誰もが満足できる味。
甘さもほどほどで飽きがこないのが特徴です。


9.ラムイチ

サーロインに続く部分で、モモ肉の中では1番やわらかい部位です。
ランプとイチボに分かれ、ランプはきめが細かく脂肪もあっさりした赤身肉。
イチボはさしがよく入っていて歯ごたえもしっかりしています。


10.ソトモモ

モモの部分。もっとも運動量の多い筋肉が集まっているので肉質は硬い。
赤身をメインにゼラチン質が豊富なので煮込み向き。 噛み心地よく歯ごたえがあって、少し甘いのが特徴。


11.バラ

焼肉のほとんどがこの部位。
脂も多く、こってりと肉らしい味がするけれど甘くて柔らかいのでパクパク食べられます。
これがないと焼肉ははじまらない!?

肩ロース ザブトン リブロース サーロイン ヒレ 中落ちカルビ ウチモモ マル ラムイチ ソトモモ バラ

お肉の上手な解凍方法

解凍お肉

・なるべく低温でゆっくり解凍するのが原則です。

肉の形や大きさにもよりますが、冷蔵庫で3〜4時間で半解凍になります。
指で押した際にまだ内部が少し凍っている状態で調理を始めます。
(完全に解凍しますと、おいしい肉汁が流れ出てしまいます)

解凍

急いで解凍する場合は、室温に出して解凍するか、電子レンジの解凍機能を利用します。
※いきなり水やお湯につけると肉のうまみや風味が損なわれますのでお気をつけ下さい。

何度も凍らせないで!肉の冷凍、解凍を繰り返すと食中毒菌の増殖に繋がり、何より風味が著しく落ちるため、避けたほうが無難です。
すぐに冷凍庫に!※お肉が届いたらすぐに冷蔵庫に入れてください

日本一ホルモンのヒミツ

日本一ホルモンのヒミツ

このコーナーは、情熱牧場ホルモンスタッフ“今村”と、
情熱牧場新入社員本坊(ニックネーム:ボン)がホルモンについて熱く熱く語るコーナーです。

「上質なホルモンへの熱い想い」Vol.1

ホルモン 今村

ボン:お元気様です!
(※情熱牧場のあいさつです。)
 
今村:お元気様です。
 
ボン:”情熱牧場”が、なぜ牛肉だけでなくホルモンも自信を持って
「美味しいですよ!」とお客様にオススメすることができるのか?
その自信はどこからくるのか!?ということを、
情熱牧場のホルモンの専門家である今村主任、ぜひ聞かせてください!
 
今村:はい。
 
ボン:今回は上質なホルモンを作るために、どのようなこだわりを持っているのか!?ということを伺いたいと思います
・・・が、
あまりに漠然とした質問ですので、ホルモンを作る過程一つ一つのなかでのこだわりを聞いていきたいと思います。

では、ホルモンってどうやって作られているんですか?
 
今村:えーまず、お店から指定されている大きさに形を整えます。
そして、汚れを取り、それから安全のために殺菌処理をし、氷水ですぐに冷やします。
そしてそれをお店に配送する準備をします。
以上がホルモンを作る流れです。
 
ボン:ふむふむ。
では、最初の形を整えるときに何かこだわりはありますか?
 
今村:お客様のお手元に届いた時に、いかに美味しい部分がたくさん残っているか・・・
という”歩留”を意識することですね。

それぞれの部位で平均的にどれだけ取れるか分かっているので、それよりも多かったか、少なかったかを把握し、必ず原因を追究して、次はたくさん美味しい部分を残そうとホルモンスタッフ全員で毎日努力しています。
 
ボン:わたしも研修中にミノの皮をむくときに、どうやって身を皮と一緒に剥がさないように、きれいに、美味しそうにするか四苦八苦したのを思い出しました。
 
今村:とっても大切なことなので、ホルモンスタッフ全員しっかりとこだわっています!
 

ヒミツ其の一、美味しい部分をきれいに、たくさん提供できるように、
日々意識して取り組んでいます!

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