「とっておきの肉料理を求めて。」

【もつLABO】【莫逆】【銀ノ虎】 大将
有限会社 騎射場スパイダース
代表取締役 谷口 公太さん(37歳)
料理はもちろん、気さくな雰囲気も、お店の魅力のひとつ。お客様への人懐っこい笑顔が美味しさを引き立てます。

舌も目も肥えたプロの料理人たちに選ばれているカミチクの牛肉。
今回は鹿児島市で3軒の飲食店を構える
谷口公太さんにその魅力をうかがいました。



料理の決め手は素材。見て、触れて、納得したものだけを使いたい。

 扉を開けると、真っ先に目に飛び込むのは新鮮なお肉の数々。精肉店さながらのショーケースが出迎えてくれるのが『もつLABO』です。「固定概念にとらわれず、自由な発想と柔軟な姿勢で店作りをしたい」。そう考えた大将の谷口公太さんが、メニューの柱である ”もつ“と実験・研究を意味する ”ラボラトリー“を組み合わせて名付けました。
 「私自身、もつ鍋が大好きで、食べ歩きをすると同時に味の研究をずっと続けていました。試作を重ね、莫逆(1号店・直球和食の店)の常連さんに食べていただいたところ、非常に好評でメニューに載せるようになり、しばらくして以前から莫逆を利用していただいていたカミチクの上村社長にも食べていただきました。そこで私の素材へのこだわりと料理への熱意、スタッフのもてなしの心に共鳴してくださった上村社長から「大将が本気ならばバックアップしますよ」とありがたい言葉をいただきました。今は圧倒的な内臓肉の供給不足。外国産の素材を寄せ集めて営業している店も多いという話も聞くほどですが、新鮮な国産牛の内臓を使って料理の開発ができるなんて幸せなことです」。



温和で快活な表情の持ち主も、一品一品出される料理のチェックには鋭い眼差し。

何よりも鮮度と品質の良さ。
生産者の顔が見える点も安心です。


 こうして誕生した料理人と生産者の ”共同開発店舗“は、10月に3周年を迎えたばかり。オープン当初からの人気ナンバーワンメニューは、新鮮なもつの味をシンプルに味わえる『塩もつ鍋』です。また鮮度が自慢の牛レバー刺しもファンの多い一品。「こんな新鮮な牛レバーは食べたことがない」とのうれしい声も多くのお客様から寄せられているといいます。
「カミチクの牛肉は、何よりも鮮度と品質が優れています。生産者さんの顔が見える点も安心できます」と谷口さんも絶賛してくださいました。
「生産者さんの協力あってこそ成り立つ店です。『牛を殺すのではなく、命をもらうという気持ちでこの仕事をやっています。愛しい命だからこそ、牛のすべてを無駄なく使って料理して欲しいんです』という、上村社長がおっしゃったメッセージを肝に銘じながら、お客様にもスタッフにも業者さんにも料理にも、真心を持って接することを心がけています。心を込めて作った料理をお客様が食べた瞬間笑顔になる。その姿を見た時、 ”ありがとう“と言っていただいた時が一番幸せです」。
 志を同じくする料理人と生産者の幸福な出会い。その絆がさらなるおいしさを生み出すのです。




谷口大将 イチ押しの一品
ミックスホルモン
「鮮度と品質の良さで選んでいます。
丁寧な下処理が施されているから、くさみもなく、簡単においしく料理できます」

谷口大将直伝 お家で簡単美味! もつ鍋レシピ

材料(約4人分)…●水:600cc ●白だし:100cc ●酒:50cc ●しょうゆ:30cc ●みりん:30cc ●乾燥しいたけ:少々 ●ネギ油:市販のものを少々 ●野菜:お好みの量 ●ミックスホルモン

1.ミックスホルモンをざるで軽く水洗いしてツヤを出す。
2.鍋に水、白だし、酒、しょうゆ、みりん、乾燥しいたけ(そのまま)、ネギ油を入れ、スープを作る。ひと煮立ちさせ、乾燥しいたけのダシが出たらスープは完成。
3.
スープの中にミックスホルモンとお好みの野菜を加え、火が通るまで煮る。
4.野菜がしんなりとしたら食べ頃。〆はコラーゲンたっぷりのスープで、雑炊かちゃんぽんに。


【取材撮影協力】
かごしま黒毛和牛 もつLABO
営業時間/18:00〜24:00 定休日月曜日
鹿児島市下荒田3-38-18-2F
TEL:099-259-9611


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